自从免签之后，“北非小花园”摩洛哥的神秘瞬间被解锁，似乎人人能如数家珍出一堆地名：蓝白小镇舍夫沙万、迷宫老城菲斯、陷阱密布的马拉喀什、因电影闻名的卡萨布兰卡、三毛的撒哈拉……

但摩洛哥人都吃些什么呢？大饼烤肉还是香肠面包？沙漠里的小狐狸还是仙人掌？或是某种想象以上的奇异料理？

当时我刚好在西班牙，于是轻轻松松买了张船票，穿越直布罗陀海峡，从摩洛哥最北部的城市丹吉尔上岸。

大街上铺天盖地的“阿拉伯式café”，面朝马路的露天座位，坐满了一身长袍、挺着大肚子的阿拉伯男人，人手一杯薄荷茶，聊到推心置腹，哪怕天大的事也能化为乌有。

塔吉锅的噩梦

到此为止，我的摩洛哥印象还是很美好的，直到遇到塔吉（tajine）。

我的第一只塔吉锅是在蓝色小城舍夫沙万，室友James是现居上海的加拿大人，我们俩都坐了一天的长途巴士，也饿了一天肚子。

于是一拍即合，搭档去老板推荐的餐厅吃塔吉锅。我要了份西红柿凤尾鱼，炖烂后上面盖着柠檬片，还挺酸甜可口。

大叔更随意，手往菜单上一指——小扁豆，上来一盆神似印度咖喱的糊糊。上菜时锅盖子已经拿掉了，看起来只是一个普通的盘子，所以塔吉锅到底是什么呢？

后来在摩洛哥一路吃，才终于明白过来。塔吉这道菜唯有呈现形式固定，内容却千变万化，可以炖牛肉羊肉，也可煮洋葱土豆胡萝卜，甚至芝士鸡蛋，任你天马行空想象。

作为摩洛哥的国菜，早在9世纪的《一千零一夜》故事中就有记载塔吉的做法，比起味道，模样古怪的塔吉锅倒更令人印象深刻：红色的圆形陶土锅，锅盖如同一顶锥形小帽子。

在水资源匮乏的北非沙漠地带，防止水分蒸发而极其密封的塔吉锅应运而生，食材加入香料、橄榄和坚果等配料，经过简单焖蒸即可，汤汁立刻浓郁又熟烂，和阿拉伯大饼是绝配。

在拉巴特最出名的传统餐厅DarNaji，我点了菜单上最受推荐的一款塔吉锅——牛肉加乌梅，再扣上半枚撒了芝麻的熟鸡蛋，总之这种组合，大概最先锋的创意料理厨师都不一定会想的到吧。

以我们的标准来看，摩洛哥人并不擅长烹制肉类，不是老了就膻气，幸好乌梅带有酸甜的果香，一定程度上化解了肉的劣势，但这块牛肉仍旧是我有生以来吃到过最柴的。

几乎咬不动，牙都疼了，牛肉还是牛肉，看山还是山，巍然不动，只能用大饼沾塔吉的汤汁来填饱肚子，但汤又是水果甜味的。

库斯库斯米

后来我学乖了，碰到塔吉锅，就点素的，几样蔬菜一块儿乱炖，也不至于太古怪，顶多就是没有味道罢了。

怕什么，要拼没味道，还能拼过couscous么？

couscous（古斯米）是典型的柏柏尔人食物，也是摩洛哥、利比亚、突尼斯等北非国家的主食之一。虽然看上去像小米，实际上是一种蒸粗麦粉，搓揉后分成小米形状的颗粒而已，晒干后可以存放数日。

一种足以令人崩溃的神奇主食

食用前只要稍微一蒸，立刻变得蓬松柔软，吃起来粉糯糯的，浇头基本是轻简的水煮蔬菜，如西葫芦、胡萝卜、土豆、洋葱等，茴香、孜然、罗勒等香料自然不能少，隆重的场合不妨加入炖牛肉羊肉，足以待客。

它将饭菜的功能合二为一，成为摩洛哥人每周五家庭聚会的必备料理。

小摊简陋版

当时我住在首都拉巴特一个非常开放的穆斯林家庭，女主人是柏柏尔人，阿拉伯混血女儿不包头巾，打扮时尚，但对吃却仍有自己的坚持。周五他们邀我共进午餐，很快，一位小哥端脸盘大的couscous出现在门口。

我心里咯噔一下，“难道叫的外卖？也太敷衍了吧。”

女主人似乎看出我的心思，“午餐是由我们家厨师烹饪，专门配送过来的噢。”看来是深藏不露的大户人家啊！

豪华版的couscous

揭开锡纸，这份couscous犹如一个巨型的咸味蒸蛋糕，羊肉煮得酥软，汤汁浸入到浅黄色的古斯米当中，油香扑鼻，相比路边小摊的简易版，已经相当奢侈和用心。

尽管如此，我还是无法体会到couscous的好，只能说放在我面前的是一份粮食，无论如何都没办法和“美味”挂钩，只是确保自己不饿死而已。

大排档的通关方式

摩洛哥吃的乐趣不在于食物本身多么精致美味，而是得去逛它的“大排档”，去跟小摊小贩们东拉西扯，就像马拉喀什狄玛爱佛纳广场的“世纪大夜市”。

白天只有稀稀落落的果汁摊，一切都显得垂头丧气，当太阳西斜温度下降，养精蓄锐了一整天的小贩们，开始从各个角落神气活现地钻出来，挂出牛脑羊脸、摆上炸鱼炸虾，拉客的小哥全都一副堵上身家性命的执着。

“哈罗，中国人？你好？这里什么都有，你想要什么就有什么。”中文你好也说得极溜。

“对不起，我已经吃过了，很饱很饱。”

即便如此冷漠的回应，仍旧会遭到小哥继续狂轰滥炸，“等等，你需要更多的食物，喂……”

我自有一套玩转夜市的通关方式。

先来碗暖身的蔬菜汤，浓稠的汤底用番茄南瓜等蔬菜熬成，加入鹰嘴豆和碎面条。

蔬菜汤小摊，一定还会配上两款甜品，椰枣和糖油面圈，堆得整整齐齐，且只卖这三样风马牛不相及的东西，价格一致。世界上最懂得混搭的厨师一定来自摩洛哥，我猜测。

然后去寻找一间local的小餐馆，第一大要领，看是否有刀叉等餐具，若什么都没有，人人用手撕大饼，蘸着小菜酱料往嘴里塞，那就八九不离十了。

若看到英文菜单上写着“摩洛哥三明治”，则先要转换一下思路，并非西式的白吐司夹生菜火腿，常常指阿拉伯大饼里夹炸鱼或牛杂碎。

运气好的话，只要10块钱，便吃到了一盘巨无霸分量的炸沙丁鱼、竹荚鱼和大虾，要吃到两手满是油腻和酱汁才是香。

接下来是蜗牛摊的零嘴时光，小摊一圈围满了人，推车边沿的小木板作为袖珍吧台，人人都是要一碗水煮蜗牛，壳是黑白相间的螺纹，极其吸热，我被烫得不停甩手吹气，半天吃不到一颗。

再看邻客，无论大人小孩，皆用一根牙签剔肉，动作娴熟，用蜗牛肉塞牙缝边聊天，把汤一饮而尽才算圆满。

不过瘾的，伸出一根手指，老板立刻递过满满一碗蜗牛，新一轮剔肉大赛开始，颇有我们嗦螺丝下酒的意趣。吃到尽兴，再要一份鹰嘴豆解解腻。

最后呢，找辆卖仙人掌果的推车，站在旁边，开一个吃一个，这沙漠之果最是清甜，汁水满溢。

不需问价格，数一数吃掉几个，给小贩同样数目的摩洛哥迪拉姆，用阿拉伯语的数字确认一下，擦擦嘴巴走人即可，留下小贩在后面目瞪口呆。

我像一名长着东亚面孔的摩洛哥常住客，混迹在红尘滚滚的小摊贩间，旅人的身份瞬间得到逆袭。

离开之后，很快就想念起这种自在的感觉，一点也不美味的摩洛哥，倒是最怀念那份游刃有余。

叶酱

爱日料，偶尔吃finedining却怀揣背包客之心

曾旅居京都，目晃在世界各地逛吃逛喝

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